Gänseleber mit Linsen und Aprikosenjus

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Die Inspiration kommt aus der griechischen Küche: Gänseleber mit Linsen und Aprikosenjus.

Diese feine Kleinigkeit eignet sich gut als Vorspeise eines festlichen Menüs: Gänseleber mit Linsen und Aprikosenjus.

Zutaten für 4 Personen:

200 g Pardina Linsen

1 EL Weißweinessig

1 EL Olivenöl

250 ml Kalbsfond

1 festkochende Kartoffel, in sehr feine Streifen geschnitten

250 g Aprikosen

60 g getrocknete Aprikosen

1 Schalotte

20 g Fruchtzucker

Saft von ½ Zitrone

1 EL kalte Butter

Rapsöl

8 Scheiben Gänseleber à 40g

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Linsen 30 Minuten in Wasser kochen, auf ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.

Die Linsen mit dem Essig, dem Olivenöl und 50 ml Kalbsfond marinieren.

Die Kartoffelstreifen in reichlich Rapsöl zu knusprigem Kartoffelstroh frittieren und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Aprikosen schälen und entkernen. 4 Aprikosenhälften zurückhalten und die restlichen grob würfeln. Die getrockneten Aprikosen fein würfeln. Die Schalotte schälen und in Ringe schneiden. In einem Topf etwas Rapsöl erhitzen, die Schalotten darin glasig andünsten und die gewürfelten Aprikosen zugeben. Den Fruchtzucker darüber streuen und hell karamellisieren lassen. Mit dem Zitronensaft und dem restlichen Kalbsfond ablöschen und um etwa ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren.

Die Aprikosenjus pürieren, durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Die kalte Butter unterschlagen und die getrockneten Aprikosen zugeben.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Gänseleber darin von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten. Die Leber aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Linsen mittig auf Tellern anrichten die Aprikosenhälften und die Gänseleber darauf setzen. Mit der Aprikosenjus überziehen und dem Kartoffelstroh garnieren.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

(Quelle: djd/Müller's Mühle)

Quelle: rosenheim24.de

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