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Matthias Loidl aus Unterreit

Spreewaldgurken, Eicheln und kandiertes Birkenlaub im Teig: Dieser Brothandwerker hat viel Fantasie

In seinem Element: Matthias Loidl aus Unterreit vor seinem selbst gebauten Backhaus: Der Hobbybäcker hat mit „Brot backen mit den Jahreszeiten“ ein ungewöhnliches Buch mit verrückten und spannenden Rezepten heraus gebracht.
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In seinem Element: Matthias Loidl aus Unterreit vor seinem selbst gebauten Backhaus: Der Hobbybäcker hat mit „Brot backen mit den Jahreszeiten“ ein ungewöhnliches Buch mit verrückten und spannenden Rezepten heraus gebracht.

Was haben Spreewaldgurken, Maiwipferl und kandiertes Birkenlaub gemeinsam? Bei Matthias Loidl aus Unterreit kommen sie in den Brotteig. 82 Rezepte mit ausgefallenen Zutaten, die man im Garten oder der Natur findet, hat der Hobby-Bäcker entwickelt und ein Buch heraus gebracht.

Unterreit – „Brot backen mit den Jahreszeiten“ heißt das ungewöhnliche Rezeptbuch von Matthias Loidl, das gerade eben im Ulmer Verlagshaus erschienen ist.

Mehl kann aus Roggen, Weizen, Dinkel – aber auch mal aus Eicheln bestehen.

Brot selber backen ist während der Corona-Pandemie zu einer beliebten Beschäftigung geworden. Die Menschen haben plötzlich Zeit; Hefe ist häufig ausverkauft. Da kommt das Werk von Loidl gerade recht.

Eigentlich ist er Antiquar

Matthias Loidl aus Unterreit ist eigentlich Antiquar und lebt vom Verkauf seltener und alter Schriften und Erstausgaben. Seine Leidenschaft aber ist das Brotbacken, das er sehr professionell betreibt und in seinem Garten vor zehn Jahren ein Brotbackhaus – wie zu früheren Zeiten das Dorfbackhaus – errichtet hat. „Dort backe ich alle zwei Wochen für Nachbarn und Freunde“, berichtet der 57-Jährige, der in Stadl lebt.

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Der Verkauf findet wegen Corona vor dem Haus statt. Außerdem liefert er seine Baguettes an Foodstylist Toni Krank in Mittergars.

Sonderprüfung bei bekanntem Innungsmeister

Um sein Brot backen und rechtmäßig verkaufen zu dürfen, hat Loidl eigens eine Sonderprüfung bei einem bekannten Innungsmeister aus München ablegen müssen. „In Deutschland gilt der Meisterzwang und man muss in die Handwerksrolle eingetragen sein“, berichtet der Unterreiter, der vor der Prüfung paukte und zitterte, wie er heute schmunzelnd berichtet.

Hier gibt es ein Video: https://www.youtube.com/watch?v=zAYdFybwAjU&t=41s

„Ich werde Ihnen nichts schenken und Sie ins Kreuzverhör nehmen“, habe der Prüfer anfangs streng gesagt.

Autodidakt und Brotbotschafter

Im Laufe der Abnahme sei er sanfter und freundlicher geworden und habe den Prüfling, der sich als Autodidakt alles selbst beigebracht hat, mit den Worten, er sei „ein hervorragender Botschafter für das deutsche Bäckerhandwerk“, nach einem praktischen, mündlichen sowie schriftlichen Test entlassen.

Workshops erst wieder nach Corona

Das brachte ihm die Rechte eines Meisters ein; Loidl dürfte damit sogar Lehrlinge ausbilden. Gebrauch machen will er davon nicht.

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Er gibt gern sein Wissen und Können in anderthalbtägigen Backworkshops weiter. „Wegen Corona geht das gerade nicht, aber meine Warteliste wächst“, stellt er fest. Viele Leute hätten richtig Bammel vorm Brotbacken, scheuen den Aufwand, am Vorabend etwas anrühren zu müssen. „Ich nehme ihnen die Angst vor dem Mysterium Brotbacken“, sagt er mit einem Lachen.

Brot selber backen durch Corona in Mode

Der Unterreiter „Brothandwerker“ mag es gern ein bissl verrückt und experimentiert viel, komponiert wie ein Koch Ingredienzen, die sich ergänzen oder verstärken. Oder paart starke Gegenpole, wie etwa Pflaume mit Ingwer. Blüten, Beeren, Wurzeln oder gar Unkraut und vermeintlich Ungenießbares entfalten ihre feinen und überraschenden Aromen im Gebäck. „Bei den Bucheckern darf man die Vorbereitungszeit nicht rechnen. Da schaut man halt mal ‘nen langweiligen Tatort und knackt nebenbei die dreikantigen Nüsschen der Rotbuche“, lautet sein Tipp.

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Oder das Eichelbrot, ja das verlangt dem Bäcker Geduld ab. Eicheln sind bitter und enthalten viele Gerbstoffe. „Da heißt es, vorab wochenlanges Wässern, sonst sind die nicht zu gebrauchen. Früher zu Kriegszeiten, als das Mehl knapp war, streckte man es mit gemahlenen Eicheln oder Bucheckern“, erklärt der 57-Jährige.

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Auf den 224 Seiten seines Buches gibt es viele Zutaten, die man im Garten oder der Natur findet – wie Blaukraut, Brennnesseln, Kürbis oder gar Kriachal. Sie kommen in den Teig und zaubern Farbe auf den Tisch.

Das Anheizen des Brotbackhauses ist ein Ritual.

Ein Nachbar brachte ihm einmal kiloweise Kriachal vorbei. Das Steinobst hat keinen starken Eigengeschmack. Also kombiniert er es mit Espresso und Currypulver.

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Farbenfroh ist auch das Urkarottenbrot mit Rote-Beete-Saft im Sauerteig – aus dem Ofen kommt am Ende ein rosafarbener Laib. „Crazy purple Haze“ hat er dieses getauft.

Handwerkskunst: Das Brotbacken hat sich Matthias Loidl selbst beigebracht.

„Die Leute wundern sich und fragen: Spinnt der? Aber genau diese Feinheiten und Sonderzutaten machen den Kick aus“, ist er überzeugt.

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Wenn er ein neues Rezept entwickelt, beteiligt er gerne mal seine Facebook-Gruppen in Gemeinschaftsbackaktionen. „Beim Aufruf, wer ein verrücktes Brot backen will, machen schnell mal 40 Leute mit, die synchron agieren – ein tolles Erlebnis“, so Loidl, der auf seinem Blog Brothandwerker.de regelmäßig über seine Schöpfungen und Erlebnisse berichtet. Hier bekommt man auch das Buch – aber auch im lokalen Buchhandel.

Spreewald-Gurken im Brot – es klappt!

Bevor er loslegt, was Neues auszuprobieren, überlegt er, welchen „Fremdstoff“ er verwenden will. Etwa Wirsing und gerösteten Speck. Das schmeckt herzhaft, also verträgt es auch ein dunkles kräftiges Mehl. Zartes, wie Trüffel, verlangt nach hellem Mehl. „Sonst erschlägt sich das Ganze gegenseitig.“

Die vorbestellten Brote werden Matthias Loidl aus der Hand gerissen. Bis aus München kommen seine Kunden nach Unterreit.

Man sollte Ahnung vom Stärke- oder Flüssigkeitsgehalt der verschiedenen Zutaten haben. Manches muss bei kleiner Flamme einreduzieren, so dass Wasser- und Feststoffanteil passen, etwa beim Ajvar für das Paprikabrot. Für Pasten und Pestos hat der Unterreiter auch die Rezepte in sein ungewöhnliches Buch eingefügt.

Geduld mit Birkenwasser

Seine Idee mit dem Spreewälder-Gurken-Brot klappte sofort. Etwas aufwendiger dagegen war die Entwicklung des Birken-Brotes. Dazu musste Loidl erst einmal Birkenwasser zapfen gehen und das Birkenlaub kandieren.

Auch das Maiwipferl-Brot verlangte Geduld von ihm. Doch es lohnte sich. Die Ideen im Buch sind zum Teil ziemlich abgefahren und machen jeden Genießer sofort neugierig. Und die traditionellen Rezepte sind ohnehin außer Konkurrenz.

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