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Reherl, Steinpilze und der Knollenblätterpilz

Giftig oder gesund? Priener Apotheker weiß Rat bei der Schwammerlsuche

  • Anton Hötzelsperger
    VonAnton Hötzelsperger
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Jeden Schwammerl kann man einmal essen, heißt es. Doch lieber geht man auf Nummer sicher und weiß, was man isst. Bei einem prominenten Priener gibt es Hilfe.

Prien – Viel Regen im Sommer und dann immer wieder warme Sonnentage – das ist für das Wachstum von Pilzen dienlich. Deshalb gibt es heuer eine relativ gute Ernte für die Schwammerlsucher. Steinpilze, Maroni, Pfifferlinge oder Täublinge haben sich bisher gut finden lassen. Doch die Pilze haben zwei Seiten: einmal sind sie ein vorzüglicher kulinarischer Genuss, aber es gibt auch immer wieder Verwechslungen der genießbaren Arten mit giftigen „Doppelgängern“. Aus diesem Grund sind gute Vorkenntnisse und Vorsicht angeraten.

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Dr. Herbert Reuther, Priener Apotheker im Ruhestand, hatte vor vielen Jahren zusammen mit seinem Vater Dr. Fritz Reuther ein Heft mit dem Titel „Die gefährlichsten Giftpilze und ihre essbaren Doppelgänger“ herausgegeben. Die Marienapotheke war zu damaliger Zeit auch eine Pilzberatungsstelle.

Keine allgemeinen Regeln vorhanden

In der Zusammenstellung heißt es unter anderem in einem eigenen Kapitel mit dem Titel „Es gibt keine allgemein gültigen Regeln um Giftpilze zu erkennen“: „Giftpilze haben keine giftige Farbe, die den Sammler warnt oder abschreckt. Ebenso wenig geben Aussehen, Geruch oder Geschmack Hinweise auf giftige Pilze, vielmehr riechen oder schmecken sehr gefährliche Arten oft ganz angenehm.

Als besonders gefährlich und gar tödlich wird auf den Knollenblätterpilz hingewiesen, dazu Dr. Reuther: „Es trifft nicht zu, obwohl man es immer wieder hören oder lesen kann, dass Giftpilze durch Kochen, Trocknen oder andere Maßnahmen entgiftet werden können“. Der „Doppelgänger“ des besonders beliebten Steinpilzes ist im übrigen der Gallenröhrling. Ein weiterer wichtiger Hinweis von Dr. Herbert Reuther ist, dass manche Pilzarten zwar genießbar, aber in Verbindung mit Alkohol gefährlich sein können.

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Die Schwammerlzeit geht je nach Witterung von Juni bis Oktober. In dieser Zeit bereichern die Pilze so manche Speisenkarten. Klara Maier, Chefköchin im Hotel Bayerischer Hof in Prien arbeitet gerne mit Pilzen und verrät folgende zwei Rezepte: Für ein Pilzrisotto benötigt die Köchin 200 Gramm Risottoreis, 300 Gramm Pilze, Zwiebel, Schalotte, Knoblauchzehe, Butter, Olivenöl, 100 Milliliter Weißwein, 400 Milliliter Hühner- und Gemüsebrühe sowie Parmesan und Zitrone. Beliebt sind auch geröstete Pfifferlinge mit rund einem Kilogramm Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, 300 Gramm Pfifferlingen, Frühlingszwiebel, Zitrone sowie Emmentaler Käse zum Überbacken. Weitere Pilzgerichte im Bayerischen Hof sind Schweinefilet mit überbackenen Pfifferlingen oder Rahmschwammerl mit Steinpilzen und Serviettenknödel.

Wichtig für den Wald

„Pilze sind nicht nur in unserer Küche sehr beliebt, sie haben auch für den Wald eine wichtige Funktion bei der Versorgung mit Nährstoffen“, sagte Dr. Irene Seling, Hauptgeschäftsführerin der AGDW – Die Waldeigentümer. In einer aktuellen Mitteilung heißt es: „In den privaten Wäldern seien Pilzsammler herzlich willkommen, sie müssten nur Vorsicht walten lassen und einige Regeln beachten. Weitgehend unbekannt ist, dass der oberirdische Pilz nur ein kleiner Teil des gesamten Pilzkörpers ist.

Obacht bei der Pilzsuche

Unter dem Fruchtkörper, der nur sporadisch durch den Waldboden bricht, erstreckt sich das Myzel, ein Geflecht aus dünnen, weißen Fäden. Pilze leben mit Bäumen und Pflanzen in einer Art symbiotischen Beziehung, von der beide profitieren. Der Pilz verhilft dem Baum zu einer verbesserten Mineralstoffaufnahme, während der Pilz mit Nährstoffen versorgt wird. Wer Maronen oder Steinpilze sammelt, sollte also vorsichtig vorgehen, um nicht das ganze Myzel zu gefährden“.

Rubriklistenbild: © Patrick Pleul/dpa

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