Feiern ohne Fleisch

Rezepte nachgekocht: Ein veganes Weihnachtsessen von Manja Wolf-Voit

Manja Wolf-Voit hat für ihre Gäste den beschwipsten Bratapfel im Schlafrock gebacken.
+
Manja Wolf-Voit hat für ihre Gäste den beschwipsten Bratapfel im Schlafrock gebacken.

„Seit sechs Jahren bin ich Vegetarierin und wenn ich ehrlich bin, hat mir Fleisch davor auch nicht wirklich geschmeckt“, sagt die OVB-Reporterin Heidi Geyer. Daher kommt es ihr ganz gelegen, ein veganes Weihnachtsessen von Gastronomin Manja Wolf-Voit (40) zu kochen.

Für Aufsehen hatte die Wirtin gesorgt, als sie vor einigen Jahren den Gasthof Schellenberg in Bergen übernommen hatte und dort einen Biergarten betrieb – und zwar vegetarisch. Gemeinsam mit meiner Mutter koche ich ihr Menü nach: Maronensuppe, als Hauptspeise Wirsing-Involtini mit Emmer-Walnuss-Dattelfüllung, knusprigen Süßkartoffelwürfeln und einem Salat aus Roter Bete und Apfel und zum Nachtisch einen beschwipsten Bratapfel im Schlafrock.

Wolf-Voit geht ihren Weg als Köchin

Seit ihrem elften Lebensjahr ist Manja Wolf-Voit Vegetarierin und so auch zum Kochen gekommen. „Meine Familie hat natürlich schon gekocht, da hab ich mir auch von jedem etwas abgeschaut“, sagt sie. In der Gastronomie jobbte Wolf-Voit schon früh. Eine Ausbildung als Köchin habe sie nicht, weil sie noch in der Schulzeit schwanger wurde. Ihren Weg als Köchin und Wirtin ist sie trotzdem gegangen.

„Die Wirtschaft auf dem Schellenberg lief zwar gut, aber auf Dauer war es mir einfach zu viel, sie allein zu bewirtschaften“, erzählt die 40-Jährige. Seitdem betreibt sie Manjas Cantina in Traunstein, beliefert mit ihrem Catering Feste und Feiern und kocht außerdem noch ein bisschen in der Wirtschaft ihres Partners in Saaldorf-Surheim mit: immer vegetarisch, meist sogar vegan.

Bayerisch-vegane Fusionsküche

Ihren Stil nennt sie „bayerisch-vegane Fusionsküche“ mit Einflüssen aus dem Orient und Asien. Sie mag auch deftige Gerichte wie Rouladen oder Gulasch, nur halt in der veganen Variante. Pichelsteiner, Böfflamott und Gulasch sind auch die Gerichte aus der Küche meiner Kindheit. Zu Weihnachten gab es meist Wiener Würstel mit Kartoffelsalat. Inzwischen sind die „Kerndlfresser“ in der Familie in der Überzahl.

Lesen Sie auch:

Corona bricht „Sauerkirsch“-Tradition: Weihnachtskonzert der Chiemgauer Kult-Band muss ausfallen

Im vergangenen Jahr haben wir mit einer muslimischen Freundin erstmals ausschließlich vegetarisch an Weihnachten gekocht. Und sagen wir so: Nicht jedes Gericht war ein Erfolg, speziell der aufwendige Blaukrautsalat mit marinierten Cranberries hinterließ wortwörtlich einen bitteren Nachgeschmack. Außerdem war es eher ein Buffet. Mir fehlte schlicht die Inspiration für ein richtig festliches Hauptgericht, das was her macht.

Zutaten aus der Region, die saisonal leicht zu beschaffen sind

OVB-Reporterin Heidi Geyer kocht ein veganes Weihnachtsmenü von Manja Wolf-Voit nach.

Meine Anforderungen an ein Weihnachtsmenü sind außerdem: Die Zutaten sollen leicht zu beschaffen sein, möglichst aus der Region kommen und zur Saison passen. Avocados serviert auch Manja Wolf-Voit nicht: „Da ist die Umweltbilanz einfach viel zu schlecht.“

Und es soll natürlich richtig gut schmecken. Was gibt es Schöneres als das Gefühl, eigentlich schon satt zu sein, aber trotzdem noch so einen „Glust“ zu haben, weil es eben so gut schmeckt? Und wann, wenn nicht an Weihnachten, darf man dieser Zügellosigkeit ohne ein schlechtes Gewissen zu haben, mal nachgeben? Erst recht in der Corona-Pandemie, in der Vernunft so gefragt ist. Vegan klingt jetzt eher nicht so nach Zügellosigkeit und Genuss. „Oft ist das Verlangen nach Fleisch oder Käse einfach nur im Kopf und muss eigentlich gar nicht sein“, sagt Wolf-Voit. Sie selbst ist keine strenge Veganerin, unterwegs sei das nicht immer so leicht umzusetzen.

Zutaten auf dem Markt und im Supermarkt erhältlich

Der Einkauf gestaltet sich einfach. Alle Zutaten bekomme ich am Markt und im Supermarkt. Selbst die exotischen Gewürzmischungen Ras el-Hanout und Garam Masala sind kein Problem, auch die Hafersahne nicht. Und der Preis kommt mir nicht höher vor als bei meinen üblichen Einkaufstouren.

Lesen Sie auch:

Der 92-jährige Sepp Holzmeier ist der Vater der Tuntenhausener Alphörner und ihrer Bläser

Zum Kochen und Essen unterstützt mich meine Mutter Karin, die zwar Fisch, Aufschnitt und Würstel mag, aber kein Fleisch. Wir kochen oft gemeinsam und dann auch vegetarisch, aber eher Pasta-Gerichte, Aufläufe oder Sellerieschnitzel mit Kartoffeln und Spinat. Los geht es mit der Maronensuppe, die sehr schnell zubereitet ist. Alles in einem Topf anbraten, Brühe und Hafersahne dazu, Lorbeerblätter raus und pürieren. Wir passieren sie nicht, ein bisschen Struktur darf sie gerne noch haben, meinen wir.

Es riecht weihnachtlich nach Nelken, Kreuzkümmel und Zimt

Dann machen wir uns an die Wirsing-Involtini. Bei Wirsing bin ich skeptisch und muss an die Pampe denken, die es oft in Kantinen gibt. Meine Mutter blanchiert die Wirsingblätter, die zugegebenermaßen sehr schön frisch aussehen, ein richtiges Bilderbuch-Gemüse. Ich knacke derweilen Walnüsse aus dem Garten meiner Tante. Das hätte ich auch ein bisschen früher machen können, 150 Gramm sind tatsächlich mehr als gedacht und es dauert.

Danach setze ich heißes Wasser für den Perl-Emmer auf. Nach einem Experiment mit Buchweizen vor einigen Jahren – so stelle ich mir vor, dass Kaulquappen schmecken –, habe ich weniger bekannte Getreidesorten gemieden. Das Gemüse für die Füllung brate ich an und würze es ordentlich mit Ras el-Hanout und Zitronenthymian. Es riecht ganz weihnachtlich nach Nelken, Kreuzkümmel und Zimt in meiner Küche, aber eben nicht nach Plätzchen. Das passt aber ganz wunderbar, als ich die Mischung probiere. Meine Mutter schneidet die Süßkartoffeln. „Eigentlich mag ich die nicht, die sind immer so letschig“, sagt sie. Mariniert werden sie mit Garam Masala, einem indischem Gewürz.

Lesen Sie auch:

Glaube trifft Handwerkskunst: Bewegende Krippe bei Gisa Obermaier (80) in Aschau

Dann geht es ans Füllen der Wirsing-Involtini. So dünne und feine Blätter, hoffentlich platzen die nicht auf, fürchten wir beide. Die Seite, an der die Ecken übereinander geklappt werden, kommt eh nach unten in der Auflaufform. Richtig schön ist das Ergebnis!

Die Maronensuppe schmeckt samtig und leicht süßlich

Wir machen uns an den Salat mit Roter Bete und  überstehen die Raspelei ohne Flecken, weder auf dem Boden, noch auf der Kleidung. Ziemlich saftig sieht der Salat aus. Zu saftig? „Da jetzt noch ein Dressing drüber? Wenn das mal nicht zu flüssig wird“, sorgt sich meine Mutter. Die Salatsauce schmeckt jedenfalls herrlich, wenn man Meerrettich mag. Wie das wohl zu dem Sesam passt?

Karin Geyer, der Mutter der OVB-Reporterin Heidi Geyder, schmeckt das vegane Menü am weihnachtlich gedeckten Tisch sehr gut.

Wir lassen den Salat ziehen, spülen ein bisschen und decken den Tisch weihnachtlich. Ich kümmere mich noch kurz um den Nachtisch, der ebenfalls schnell gemacht ist. Das Marzipan macht mir schon richtig Appetit mit dem Mandelduft. Nach zwei Stunden haben meine Mutter und ich auch Hunger und nehmen jetzt erleichtert Platz. Zum Essen trinken wir einen Soave, weil der schon offen ist. Die Maronensuppe schmeckt samtig und leicht süßlich. Von Letzterem sind wir nicht ganz so begeistert, aber so würde es uns wohl auch bei vielen Wildgerichten gehen. Mit vegan oder vegetarisch hat das nichts zu tun.

Keinerlei Sehnsucht nach nicht-veganen Zutaten

Das Hauptgericht sieht auf dem Teller sehr ansprechend aus: hellgrüne Wirsing-Rouladen, dazu die orangen Süßkartoffeln und der geraspelte Salat in sattem Rot. Ob es auch so schmeckt? Ja, und wie: Meine Mutter kriegt kaum genug von den früher von ihr verschmähten, knusprigen und pikanten Süßkartoffeln. Mir geht es ähnlich. Mochte ich doch nie Wirsing, schmeckt er mir jetzt umso mehr. Die aromatische und raffinierte Füllung, dazu die cremige Soße. Nie hätte ich gedacht, dass dazu ein mit Meerrettich angemachter Salat schmecken könnte. Den finden wir beide besonders gut, auch und gerade weil er so saftig ist. Mit dieser Art von Geschmacksexplosion durch die vielen Komponenten habe sie auch am Schellenberg viele Zweifler überzeugen können, sagt Wolf-Voit. „Da war niemand dabei, der gesagt hat ‚Boah jetzt hab ich aber meinen Wurstsalat vermisst‘.“

Lesen Sie auch:

Hospizbegleiterin Lilo Schmidt geht offen mit dem Tod um – auch an Weihnachten

Von Selbstkasteiung keine Spur und der Wunsch nach zerlaufenem Käse, knusprigen Speck oder anderen, nicht-veganen Zutaten kommt überhaupt nicht auf. Uns fehlt es wirklich an nichts. Außer an ein paar mehr Süßkartoffelwürfeln. Da haben wir nur die halbe Menge zubereitet, was wir jetzt etwas bereuen. „Nicht an Gewürzen sparen“, sagt Manja Wolf-Voit und wir können es nur bestätigen. Eigentlich sind wir schon satt, aber der Appetit ist größer, als ursprünglich gedacht. Der Nachtisch ist eine schöne Kombination aus säuerlichem Boskop, Zitrusaromen, Marzipan und reschem Blätterteig. Wir reiben uns gedanklich den Bauch und blicken mit Genuss auf unser Festmahl zurück, das uns nichts missen lässt.

Was gibt es bei Manja Wolf-Voit am Weihnachtsabend zu essen? „Reste“, sagt sie und lacht. Tatsächlich haben ihre Liebsten ganz unterschiedliche Vorlieben und sie kocht schon in der Woche vorher eine größere Menge: „Meine Mutter liebt Seitan-Rouladen, meine Tochter isst so gerne Austernpilzschnitzel. Jeder darf sich was aussuchen und das bringe ich dann mit.“

Die Rezepte

Maronensuppe:

  • 250 Gramm Maronen im Vakuum
  • eine große Kartoffel
  • eine mittelgroße Pastinake
  • ein Apfel (am besten Boskop)
  • eine mittelgroße Zwiebel
  • zwei Lorbeerblätter
  • 250 Milliliter Hafersahne
  • Weißwein nach Belieben
  • 500 Milliliter Gemüsefond, Pfeffer, Muskat
  • essbare Blüten nach Belieben
Die Maronensuppe ist mit essbaren Blüten dekoriert.

Das Gemüse und den Apfel samt Maronen und Lorbeer in neutralem Pflanzenöl anschwitzen bis es Farbe bekommt. Mit dem Weißwein ablöschen und dem Gemüsefond aufgießen und circa 15 Minuten köcheln lassen. Hafersahne, Pfeffer und Muskat hinzufügen, Lorbeerblatt wieder rausnehmen und das Ganze mit dem Mixer oder dem Pürierstab fein pürieren. Bei Bedarf noch mal durchpassieren. Das Ganze nochmals aufkochen und nach Belieben abschmecken und mit essbaren Blüten dekorieren.

Wirsing-Involtini mit Emmer-Walnuss-Dattelfüllung:

  • acht mittelgroße Wirsingblätter (nicht die äußeren, nur die hellgrünen)
  • 150 Gramm Perl-Emmer
  • vier Datteln
  • eine kleine Petersilienwurzel
  • eine rote Zwiebel
  • eine kleine Stange Lauch
  • 150 Gramm geröstet Walnüsse, grob gehackt
  • 125 Milliliter Gemüsefond
  • 250 Milliliter Hafersahne
  • ein Teelöffel Ras el-Hanout (eine arabische Gewürzmischung aus Nelke, Zimt, Pfeffer, Chili und Ingwer sowie Piment, Koriander, Kardamom, Lorbeer)
  • ein Esslöffel Ingwerpulver
  • ein Esslöffel Zimtpulver
  • zwei Teelöffel gem. Gewürznelken
  • ein Teelöffel geschrotete Chili
  • je eine Prise Cayennepfeffer und Zitronenthymian
  • Weißwein oder Orangensaft nach Belieben
Die Involtini werden in einer Auflaufform im Ofen überbacken.

Den Wirsing vom Kopf ablösen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter in Salzwasser rund fünf Minuten blanchieren, abschrecken, trockentupfen und nebeneinander auslegen.

Perl-Emmer circa 15 Minuten in doppelter Menge Salzwasser kochen. Den Backofen auf circa 180 Grad Umluft vorheizen und eine Auflaufform ausfetten.

Die Zwiebel abziehen und mit Petersilienwurzel, Lauch und Datteln mittelfein würfeln. Gemüse in Olivenöl anschwitzen und mit den Datteln und Nüssen unter den Emmer mischen. Mit etwas Gemüsefond angießen und mit Gewürzen abschmecken. Fünf Minuten auf ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen. Je ein bis zwei Esslöffel Emmer-Masse auf jedes Wirsingblatt geben, die Ränder einschlagen und den Wirsing aufrollen. Die Rouladen in die Form schichten. Hafersahne, Pfeffer sowie Wein aufkochen und kurz köcheln lassen. Die Mischung über die Rouladen gießen und alles circa 25 Minuten im Backofen garen!

Gebackene Süßkartoffeln:

  • drei große Süßkartoffeln
  • ein Teelöffel Garam Masala (eine indische Würzmischung mit Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Zimt und Muskatnuss)
  • zwei Esslöffel Pflanzenöl
  • Die Süßkartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Garam Masala und Öl marinieren. Süßkartoffeln auf dem Blech circa 25 Minuten backen, am besten über der Auflaufform.
  • Rote-Bete-Sesamsalat
  • zwei mittelgroße vorgegarte Rote Bete
  • eine Möhre
  • ein kleiner Apfel (am besten Boskop)
  • zwei Esslöffel gerösteter Sesam
  • Saft einer Zitrone und einer Orange
  • ein bis zwei Teelöffel Meerrettich aus dem Glas
  • zwei Esslöffel Oliven- oder Sesamöl
Die Süßkartoffelwürfel werden mit Garam Masala, Öl, Salz und Pfeffer mariniert, bevor sie in den Ofen kommen.

Den Saft der Zitrone und der Orange mit Öl verrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Meerrettich abschmecken. Die Rote Bete mit der Möhre und dem Apfel mittelgrob raspeln und mit dem Dressing mischen, abgedeckt rund 15 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit den gerösteten Sesamsamen mischen

Beschwipster Bratapfel im Schlafrock:

  • Zwei säuerliche mittelgroße Äpfel (am besten Boskop)
  • eine Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal (275 Gramm, wer mag, vegan)
  • 100 Gramm Marzipan, Prise Chili
  • ein Esslöffel Rum oder Orangensaft
  • 20 Gramm Orangeat (am besten von Lecker im Bioladen)
  • 50 Gramm geröstete Pinienkerne (oder gehackte Nüsse nach Belieben)
  • eine Prise Kardamom
  • Sternchenform
  • zwei Esslöffel Hafersahne
  • Granatapfelkerne oder essbare Blüten nach Belieben
  • Sauce:
  • eine Vanilleschote
  • 400 Milliliter Dinkel-Mandelmilch, ersatzweise Hafermilch
  • vier Teelöffel Speisestärke
  • Ahornsirup nach Geschmack
Bratapfel – In den beschwipsten Bratapfeltaschen verbirgt sich eine Füllung mit Marzipan, das durch Chili verfeinert ist.

Die Äpfel schälen und halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Den Blätterteig in vier Quadrate zerteilen, das Randstück für die Deko-Sterne aufheben. Die restlichen Zutaten miteinander vermengen und die Marzipanmasse in die Höhle des entfernten Kerngehäuses füllen. Die Apfelhälften mittig auf die Blätterteig-Quadrate setzen und die vier Ecken als „Päckchen“ über dem Apfel verschließen, vier Sterne aus dem verbleibenden Teig ausstechen und auf die „Verschlussstelle“ setzen. Das Ganze in einer kleinen gefetteten Form oder einfach aufs Blech mit Backpapier setzen mit etwas Hafersahne bestreichen und circa 25 Minuten bei 175 Grad Umluft backen, bis die Taschen goldbraun sind.

Für die Sauce die Vanilleschote auskratzen und mit der ausgekratzten Schote in die kochende Pflanzenmilch geben. Die Speisestärke mit drei Teelöffel kaltem Wasser anrühren und in die kochende Vanillemilch einrühren und zwei Minuten aufkochen. Die goldbraunen Apfelpakete auf der Vanillesauce anrichten und nach Belieben mit getrockneten Blüten oder Granatapfelkernen garnieren.

Kommentare