"Genuss ohne Reue"

"Wildes Grillen" - Hauswirtschafterinnen beim Forstbetrieb 

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Berufsjäger Martin Stief vom Forstbetrieb Ruhpolding erklärte den jungen Damen, dass das geschossene Wild heute die Kühldkette nicht mehr verlässt, so dass der frühere, oft zitierte „haut gout“ von Wildfleisch der Vergangenheit angehört.

Ruhpolding - Noch vor wenigen Jahren schien wohl den meisten das Grillen von Wildbret wie Reh, Rotwild oder Gams ziemlich abwegig, da es dann sicher "zäh" werde.

Davon, dass das keinesfalls sein muss, überzeugten sich jetzt 33 Studierende der Landwirtschaftsschule Laufen, die in Teilzeit als "Fachkraft für Ernährung und Haushaltsführung" ausgebildet werden. Alle junge Damen haben bereits eine abgeschlossene Berufsausbildung, stammen oft aus einem landwirtschaftlichen Betrieb und eignen sich begleitend zum Beruf eineinhalb Jahre ein breites Fachwissen an, rund um Haushalt und Familie, verbunden mit Erziehungs- und Betreuungsfragen dazu Grundkenntnissen der Markt- und Landwirtschaft. Die Ausbildung zu "Hauswirtschafterin" wird alle zwei Jahre vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Traunstein neu angeboten und kann alternativ dazu auch in einem Vollsemester in Traunstein absolviert werden.


Paul Höglmüller, Leiter des Forstbetriebs Ruhpolding, und Sachgebietsleiterin Maria Eisner organisierten in Zusammenarbeit mit Schulleiterin Sonja Bergmeier und der Fachlehrerin für Küchenpraxis Johanna Renoth von der Landwirtschaftsschule erstmals einen ganz besonderen Vormittag im Forstbetrieb Ruhpolding: sämtliche Arbeitsgänge rund ums Wildbret wurden von den eigens dafür ausgebildeten Berufsjägern des Forstbetriebs Theorietisch erklärt und praktisch demonstriert.

"Genuss ohne Reue" 

Hintergrund: der Forstbetrieb Ruhpolding betreibt in Eigenregie die Jagd auf Rot-, Gams- und Rehwild auf rund 35.000 Hektar Fläche. Wie Paul Höglmüller den Besucherinnen, die Corona-bedingt jeweils in zwei Gruppen unterwiesen wurden, gibt es im Chiemgau auf großer Fläche noch naturnahe Bergmischwälder mit den Hauptbaumarten Buche, Tanne, Fichte und Bergahorn.


Bei der Verjüngung der Wälder setze der Forstbetrieb vor allem auf natürliche Verjüngung aus den Samen der Altbäume, erklärte der Forstbetriebsleiter. Um den Verbiss besonders für das Wild "schmackhafter" Baumarten wie der Tanne in Grenzen zu halten, sei die Bejagung unbedingt notwendig, um die Wildbestände zu regulieren. Ergebnis sei letztendlich eine "win-win-Situation", da gemischte und verjüngte Laub- und Nadelbäume auf großer Fläche auch einen hervorragenden Lebensraum für Wild seien. Besonders das Rehwild profitiere von dieser Entwicklung, so dass seine Population von Jahr zu Jahr steige. Aber auch dem Gams- und Rotwildbestand nütze der gute Zustand des Waldes, so dass nachhaltig gejagt werden könne, so Höglmüller: "Wildfleisch genießen ist so in vieler Hinsicht ein „Genuss ohne Reue".

Von Zerwirken, Zubereiten bis Grillen 

Bei äußerst kurzweiligen Erläuterungen der Berufsjäger, bei denen auch gefragt und gelacht werden durfte, erklärte zum Beispiel Georg Rappl anhand einer Gams das fachgerechte "Zerwirken" des erlegten und in der Kühlkammer des Forstbetriebs abgehangenen Tieres. Wenn nötig, steht beim Forstbetrieb Ruhpolding auch ein externer Metzger zur Verfügung, der stundenweise das Zerlegen des Wildfleischs übernimmt.Den künftigen Hauswirtschafterinnen erklärte auch Berufsjäger Martin Stief, dass das erlegte Wild heutzutage die Kühlkette nicht mehr verlässt. Vor Einführung der elektrischen Kühlung gab es meist den bekannten "haut gout" von Wild, weil früher wurde nach langer Pirsch ein Stück erlegt und dann oft Stunden später erst zerlegt werden konnte, so dass es oft nur lange eingelegt in Marinade genießbar war. Heute wird das zerlegte Fleisch, das für den Verkauf bestimmt ist, sofort in Einzelteile zerlegt und vakuumiert. Es ist ein hochwertiges, vitamin- und mineralreiches Lebensmittel, erklärte Stief. Wegen des geringen Fettgehaltes sei es besonders gesund und bekömmlich. Alle Berufsjäger der Bayerischen Staatsforstverwaltung seien auch mit der Außenvermarktung von Wildfleisch beschäftigt.

"In der Corona-Zeit und auch noch jetzt ist die Nachfrage nach Wild stark gestiegen" erklärte Maria Eisner den Damen. Die stärkste Nachfrage gebe es nach Gamsfleisch. Der Forstbetrieb Ruhpolding in der Zellerstraße 10 verkauft am Dienstagnachmittag und Freitagvormittag jeweils das "Wildbret aus der Region und für die Region", erklärte Eisner. Aus dem Kühlschrank wird küchenfertig zerlegte Wildbret frisch und tief gefroren angeboten, außerdem geräucherter Gams und Hirschschinken. Auf Vorbestellung gibt es auch Wildfleisch als Ganzes in der Decke (mit behaarter Haut) oder grob in sechs Teile zerwirkt. Nach all den Erläuterungen durften die Gäste das von den Berufsjägern Harald Ziegler und Sven Bussemer zubereitete Rot- und Rehwild vom Grill genießen. Einige der köstlichen Beilagen wie Saucen und Salate hatten die künftigen Hauswirtschafterinnen zubereitet. Bei fröhlicher Ziachmusik durch Florian und Martin Stief junior, klang der lehrreiche Vormittag kulinarisch und musikalisch gelungen aus.

Christiane Giesen

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