Zertifizierte Spitzenqualität vom Bäcker

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Traunstein - Manfred Stiefel, Sachverständiger des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren, hatte wieder alle Hände voll zu tun bei der Brotprüfung der Traunsteiner Bäcker-Innung.

Das Institut aus Weinheim untersucht im Auftrag des Deutschen Bäckerhandwerks bundesweit Backwaren.

Aufgabe und Zielsetzung ist es, so Manfred Stiefel, das Streben nach Qualität in den handwerklichen Bäckereien nachhaltig zu unterstützen und bei Bedarf entsprechende Hilfestellungen zu leisten.

Mitglieder der Innung nahmen die Gelegenheit des neutralen Tests ihrer Erzeugnisse rege in Anspruch: 75 Brote wurden zur Prüfung nach den Richtlinien der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) an zwei Tagen vorgelegt.

Damit war der Qualitätsprüfer, der durch beständiges Wassertrinken immer wieder seinen Geruchs- und Geschmackssinn neutralisierte, am Rande der zulässigen Höchstzahl, denn aus sensorischen Gründen sind im Interesse einer ordnungsgemäßen Prüfung den täglichen Prüfstücken nach den Richtlinien mengenmäßig Grenzen gesetzt. Hauptzweck der Prüfung ist neben der Bewertung, dem Bäckermeister Auskunft über eventuelle Backfehler zu geben, die sich negativ auf die Qualität auswirken können. Man beuge damit einer gewissen „Betriebsblindheit“ vor, die sich bei jahrelanger Übung einschleichen kann, so Stiefel. Teilnehmende Bäckermeister nahmen schließlich auch die Beratung durch den speziell geschulten Fachmann in Anspruch und ließen sich sagen, wie vielleicht das eine oder andere noch zu verbessern wäre.

Nach Meinung des Prüfers war die Qualität der vorgelegten Stücke bemerkenswert gut. Soweit man hier überhaupt von Mängeln oder Fehlern sprechen kann, handelt es sich um Sachen, die der Verbraucher vermutlich nicht festgestellt hätte. Für den Fachmann seien sie jedoch erkennbar und in der Regel leicht abzustellen.

Prüfkriterien mit verschiedenen Gewichtungsfaktoren waren Form, Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung, Krumenbild, Struktur, Elastizität, Geruch und Geschmack des Brotes. Der Sachverständige des Instituts wusste dabei nie, wessen Backwerk er gerade begutachtete. Lediglich eine von der Prüfungsassistentin frei vergebene Prüfungsnummer sowie die Zutaten waren ihm bekannt. Selbst der Säuregrad konnte bei einer sensorischen Unsicherheit mit Hilfe eines mobilen Laborgerätes überprüft werden.

Qualitätsprüfer Manfred Stiefel konnte 36 mal „Gold“ an Bäckereien der Region vergeben. Gold wird bei den sehr strengen Prüfungs- kriterien nur beim Erreichen der maximal möglichen Punktzahl 100 vergeben. 39 der handwerklich hergestellten Backwerke wurden mit „Silber“ bewertet, sie mussten mindestens 90 der 100 möglichen Punkte erreichen.

Erwähnenswert ist die hervorragende Qualität mehrerer Betriebe unserer Region über Jahre hinweg, ausserdem die feststellbare Zunahme von Bio-Produkten, die dem Verbraucher sowohl inhaltlich als auch geschmacklich viele interessante Varianten bietet.

Die für einzelne Brotsorten ausgezeichneten Bäckerei-Fachbetriebe waren diesmal in alphabetischer Reihenfolge:

Hans Guggenbichler, Unterwössen (2 x Gold, 4 x Silber)

Kotter GmbH, Traunstein (13 x Gold, 16 x Silber)

Toni Mirlach, Palling (6 x Gold, 3 x Silber)

Klaus Schneider, Traunstein (6 x Gold,13 x Silber)

Schuhbeck, Ruhpolding (9 x Gold, 3 x Silber)

Pressemitteilung Bäcker-Innung

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