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Regional, nachhaltig, gesund und köstlich

„Bayerischer Reis“ aus dem Chiemgau immer beliebter - Alte Kulturpflanzen in den Speiseplan integrieren

Die zwei Gerichte aus Bayerischem Reis waren ein Augen- und Zungenschmaus. 
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Die zwei Gerichte aus „Bayerischem Reis“ - eine Mischung aus verschiedenen Urgetreiden - waren ein Augen- und Zungenschmaus. 

Die Nachfrage nach biologischen, regionalen und gesunden Lebensmitteln wächst. In Weiding wurden dazu in einem Workshop alte Kulturpflanzen vorgestellt und vor allem gezeigt, wie man sie in den Speiseplan integrieren kann.

Weiding/Trostberg - Regionale, gesunde Lebensmittel liegen im Trend. Wenn sie dann auch noch nachhaltig erzeugt werden und nach der Zubereitung köstlich schmecken, sind sie ein Erfolgsrezept für Produzenten und eine Gaumenfreude für Konsumenten. Auch alte Getreidearten wie Emmer, Dinkel und Einkorn, die Vorgänger moderner Sorten, erleben eine Renaissance. Dafür gibt es viele gute Gründe: eine jahrtausendealte Tradition, mehr Vielfalt auf den Feldern, ernährungsphysiologische Vorteile, der besondere Geschmack, Exklusivität, Naturbelassenheit, Resistenzen gegen Krankheiten und die nachhaltige Erzeugung. 

Das Fachzentrum für Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost aus Ebersberg hat zusammen mit der Chiemgaukorn GmbH einen Workshop veranstaltet, wo auf diese Problematik eingegangen und im gegenseitigen Austausch nach Möglichkeiten gesucht wurde, die Urgetreide,  Pseudogetreide und weitere alte Kulturpflanzen in die Verpflegung von beispielsweise Kitas, Gemeinschaftsküchen oder Senioreneinrichtungen zu integrieren. Der Workshop, zu dem sich rund dreißig Teilnehmerinnen und Teilnehmer angemeldet hatten, fand als Präsenzveranstaltung auf dem Hof Chiemgaukorn in Weiding bei Trostberg an zwei Nachmittagen statt.

Nachhaltiger Anbau alter Kulturpflanzen

So konnte die Anzahl der Teilnehmer je Nachmittag kleiner gehalten und das Abstandsgebot eingehalten werden. Seitens des Fachzentrums führten die Diplom-Ökotrophologinnen Martina Fink, Silvia Hilger und durch das Programm. Inhaltlich gestaltet wurde der Nachmittag durch Julia Reimann, die den Hof gemeinsam mit ihrem Mann Stefan Schmutz führt. Die beiden haben sich auf den nachhaltigen, ökologischen Anbau alter Kulturpflanzen und -sorten spezialisiert, wie Emmer, Einkorn, Urdinkel, Braunhirse, Beluga-Linsen, Buchweizen, Lein, Leindotter, Hanf, Klee, Ackerbohnen, Roggen, Hafer, Weizen.

Der Anbau erfolgt in Mischkulturen, mit vielen Untersaaten und Zwischenfrüchten. So kommt Vielfalt auf den Acker, das Ökosystem wird stabiler, die Pflanzen gesunder. Durch bodenschonende Bearbeitung und Gründüngung wird der Durchwurzelungshorizont des Bodens verbessert und Humus aufgebaut. Die Erzeugnisse werden als solche oder weiterverarbeitet zu Ölen, Mehlen, Koch- und Backmischungen oder Nudeln vermarktet. Der Vertrieb erfolgt über Hofläden, Online-Shop, Bioläden und Reformhäuser und zunehmend auch direkt an die Gastronomie oder an Großküchen. 

„Die Bewegung hin zu mehr Bio spüren wir deutlich, nicht nur in Corona-Zeiten, aber dann noch verstärkt“, so Julia Reimann, die neben der Vorstellung ihres Betriebs auch auf die ernährungsphysiologischen und kulinarischen Vorteile der alten Kulturpflanzen einging. Beluga-Linsen, Emmer, Einkorn oder Leindotteröl, um nur einige Beispiel zu nennen, seien wahre kulinarische Schätze, die all zu lange in Vergessenheit geraten sind. Reimann möchte die Region als Geschmacksmerkmal sehen, denn „was für Wein und Käse gilt, kann man auch auf andere Lebensmittel übertragen“, ist sie überzeugt.

„Bayerischer Reis“

Der Renner unter den Produkten von Chiemgaukorn, so Reimann, sei neben dem Leindotteröl der „Bayerische Reis“. Dabei handelt es sich gar nicht um eine Reissorte, sondern um eine Mischung aus den Urgetreiden Emmer, Einkorn und Urdinkel. Bei dieser regionalen Alternative zu Reis wird die äußere Kornschicht poliert, sodass das Einweichen entfällt. Nach circa zwanzig Minuten Kochzeit kann man die Mischung wie Reis verwenden. Das das stimmt, davon konnten sich die Seminarteilnehmerinnen und -teilnehmer persönlich überzeugen, als ihnen zum Abschluss zwei Gerichte aus Bayerischem Reis serviert wurden – ein Reissalat und eine Süßspeise. Beide mundeten köstlich.  

Bevor Reimann die einzelnen Pflanzen, die bei Chiemgaukorn angebaut werden, mit ihren Eigenschaften, Inhaltsstoffen und ihrer Eignung als Lebensmittel vorstellte, ging sie auf die Hindernisse beim Anbau ein. Der Ertrag sei gering, die Ernte bei den Mischkulturen schwierig, die Weiterverarbeitung arbeitsintensiv. Hinzu käme die unsichere Absatzsituation. Anfangs sei die Nachfrage gering gewesen, jetzt ziehe sie an, das Angebot aus dem Ausland nehme aber auch zu

Die Teilnehmer interessierte, wie man Produkte aus diesen alten Kulturpflanzen in die Speisepläne, auch bei Großküchen einbauen könnte und ob man bei Bedarf auch größere Mengen beziehen könnte.  Die einhellige Meinung war, dass man anfänglich solche Produkte zwei- bis dreimal pro Monat in die Speisepläne einbauen sollte, damit die Menschen sich daran gewöhnen. In der Gemeinschaftsverpflegung habe man wenig Zeit zum Experimentieren, daher waren die Teilnehmerinnen und Teilnehmer sehr an Rezepten und Erfahrungsaustausch zur Herstellung und Akzeptanz von Gerichten interessiert.

Vielfalt an Rezepten

Einige Tipps und Rezepte bekamen sie direkt bei dem Workshop geliefert, wie zum Beispiel Urdinkel-Risotto mit Radicchio und Pilzen, Braunhirse-Energiekugeln oder pikanter Linsenaufstrich. Weitere Rezepte bietet Chiemgaukorn in einem Kochbuch an, das im Hofladen erworben werden kann. Entscheidend bei der Einführung solcher Gerichte sei es, so eine Teilnehmerin, dass sie im Küchenteam ankommen und dieses dahinter steht. Ein Teilnehmer brachte den preislichen Aspekt in die Diskussion. Da müsse sich noch etwas nach unten verändern, denn viele würden zwar mehr regionale, gesunde Lebensmittel in Kitas und Schulen fordern, sind aber nicht bereit, den höheren Preis dafür zu bezahlen.   

Zum Schluss sollten die Teilnehmer in kleinen Gruppen über mögliche Gerichte mit den vorgestellten alten Kulturpflanzen nachdenken. Im Ergebnis zeigte sich eine große Vielfalt an Rezeptideen, wie Bayerischer Reis mit Kokosmilch und Erdbeeren, Einkornbratlinge, Linseneintopf, Beluga-Linsen mit Nudeln um nur einige zu nennen. Genannt wurden auch die wertvollen Öle aus Lein-, Leindotter- oder Hanfsamen für die Verfeinerung von Salaten, denn ihr Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6- Fettsäuren ist einzigartig hoch.  Mit einem kurzen Rundgang durch den Bio-Hofladen mit Verkostung endete ein hochinformativer und interessanter Nachmittag. Damit die erworbenen Kenntnisse zuhause gleich umgesetzt werden können, bekam jeder Workshopteilnehmer ein Päckchen Bayerischen Reis mit auf den Heimweg. 

kon

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