Rehkeule mit Pfefferkirschen und Serviettenknödeln

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Köstlicher Hauptgang: Rehkeule mit Pfefferkirschen und Serviettenknödel.

Zart und saftig: So gelingt Ihnen zum Hauptgang eine leckere Rehkeule mit Pfefferkirschen und Serviettenknödeln.

Aus: „Feine Braten“ (2009), von Margit Proebst, 16,90 Euro, GU-Verlag

Zutaten für sechs Personen

Für die Rehkeule:

1 Rehkeule (ohne Knochen, ca 1,5 kg)

Salz, Pfeffer

3 EL neutrales Pflanzenöl

50g Butter

1/4 l Wildfond

Für Serviettenknödel:

8 altbackene Brötchen (ca 400g)

400 ml Milch

3 Eier

2 Schalotten

1/2 Bund Petersilie

2 EL Butter

3 EL Semmelbrösel

Salz, Pfeffer

Muskatnuss, frisch gerieben

Für Pfefferkirschen:

1 Glas Schattenmorellen

Schale von 1/2 Bio-Orange

2 TL Szechuan-Pfeffer

100 ml Trockener Rotwein

1 EL Puderzucker

Außerderdem Küchengarn und Stoffserviette (Leinen oder Baumwolle)

Zubereitung:

1. Den Ofen samt ofenfester Form auf 80 Grad vorheizen. Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen, von Sehnen und Haut befreien, salzen und pfeffern und mit Küchengarn zu einer Rolle binden. Keule bei mittlerer Hitze in einer Pfanne 8-10 Minuten rundherum anbraten. Anschließend in der Form circa fünf Stunden im Ofen (mittlere Schiene, keine Umluft) garen, bis sie eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht hat. Die Butter würfeln und ins Tiefkühlfach geben.

2. Eine Stunde und 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Bröchten in Würfel schneiden. Die Hälfte davon in einer Pfanne ohne Fett rösten, mit den übrigen Brötchenwürfeln in eine Schüssel geben. Milch und Eier verquirlen und darübergießen. Schalotten schälen und fein hacken. Petersilie fein schneiden. Butter in einem Pfännchen schmelzen, Schalotte und Petersilie darin 2-3 Minuten dünsten, zu den Brötchen geben. Semmelbrösel dazugeben, alles locker vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. In einem weiten Topf reichlich Wasser erhitzen. Die Serviette befeuchten. Die Knödelmasse darauf längs verteilen, zu einer circa 8 cm dicken Rolle formen und in der Serviette einrollen, Enden mit Küchengarn zubinden. Das kochende Wasser salzen und die Rolle einlegen. Den Knödel bei schwacher Hitze in ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.

4. Die Kirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Orange heiß waschen, die Hälfte der Schale in Stücken (ohne die bittere weiße Haut) mit dem Sparschäler abschälen. Den Szechuan-Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Die Kirschen mit der Orangenschale, Szechuan-Pfeffer, Wein und Puderzucker in einem Topf aufkochen und 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.

5. Den Bratensatz in der Pfanne erhitzen, mit dem Fond ablöschen und 5-6 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Die Kirschen mit dem Wein (ohne Orangenschale) dazugeben. Die eiskalte Butter unterziehen, bis eine leichte Bindung entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Knödel herausheben, auswickeln und in Scheiben schneiden. Die Keule herausnehmen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Mit den Kirschen samt Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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