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Notvorrat anlegen: Wie kann man Lebensmittel durch Salzen und Pökeln lange haltbar machen?

Erstellt: 14.12.2022, 16:31 Uhr

Von: Janine Napirca

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Sie haben zu viele Lebensmittel eingekauft und wollen Sie durch Konservierung länger haltbar machen? Eine Möglichkeit ist Salzen beziehungsweise Pökeln.

Für eine bevorstehende Krise, Lieferengpässe oder Transportschwierigkeiten einen Lebensmittelvorrat als Notfallversorgung zu Hause parat zu haben, ist sicherlich nicht verkehrt. So können Sie zum Beispiel Butter mithilfe eines Butterfasses und Sahne ganz einfach selber machen. Sollte es womöglich zu einem Stromausfall kommen, könnten Sie sich vorab einen kleinen Vorrat an Gerichten, die Sie auch ohne Strom zubereiten können, anlegen.

Wie kann man Lebensmittel durch Salzen und Pökeln lange haltbar machen?

Eine Konservierungsmethode, um Lebensmittel wie Fleisch und Fisch länger haltbar zu machen, ist Salzen beziehungsweise Pökeln. Durch das Salz wird die Feuchtigkeit aus den Lebensmitteln gezogen und Mikroorganismen, die für das Verderben der Produkte verantwortlich sind, wird die Lebensgrundlage entzogen. Verwendet man statt herkömmlichen Salz weitere Konservierungsmittel wie Salpeter oder Nitrit spricht man nicht mehr vom Salzen oder Einsalzen, sondern vom Pökeln. Wie das in der Praxis funktioniert, erfahren Sie im Folgenden.

Welche Lebensmittel kann man durch Pökeln länger haltbar machen?

Lebensmittel, die Sie für den Notvorrat durch Pökeln länger haltbar machen können, sind zum einen Fisch, zum anderen Fleisch. Beliebte Fleischsorten, die gepökelt und so möglichst lange haltbar gemacht werden, sind beispielsweise Schweinefleisch, aber auch Rind, ebenso wie Kalbfleisch.

Beispielbild – nicht das tatsächliche Rezeptbild

Anleitung: Wie pökelt man richtig? So machen Sie Ihr Fleisch im Notvorrat länger haltbar

Um Ihr Fleisch beziehungsweise Ihren Fisch im Notvorrat möglichst lange durch Pökeln haltbar zu machen, sollten Sie sich zunächst einmal für eine Pökelmethode entscheiden. Sie haben die Wahl zwischen Trockenpökeln und Nasspökeln. Beim Trockenpökeln, das sich besonders für große Stücke eignet, reiben Sie das Pökelgut mit Pökelsalz ein und stapeln es in einem Steinguttopf. Nasspökeln ist eher für kleinere Stücke gedacht. Dabei legen Sie das Pökelgut in eine Salzlake und lagern es im Kühlschrank.

Anleitung Trockenpökeln:

1. Wählen Sie einen dunklen und kühlen Raum, vorzugsweise im Keller. Die Temperatur sollte zwischen 2 Grad Celsius und 7 Grad Celsius betragen.
2. Reiben Sie das Fleisch beziehungsweise den Fisch mit Nitritpökelsalz ein und geben Sie je nach Geschmack weitere Gewürze hinzu.
3. Legen Sie die Lebensmittel in einen Steinguttopf.
4. Lagern Sie das Gepökelte ungefähr sechs Wochen lang, wobei Sie das Fleisch beziehungsweise den Fisch regelmäßig wenden sollen. So tritt der Saft besser aus und bedeckt das Pökelgut.

Anleitung Nasspökeln:

1. Stellen Sie eine Salzlake her. Für ein Kilo Fleisch/Fisch brauchen Sie zum Beispiel einen Liter Wasser, ein Gramm Salpeter und 100 Gramm Salz. Fügen Sie gegebenenfalls weitere Gewürze nach Geschmack hinzu und kochen Sie das gewürzte Wasser erst auf, dann lassen Sie es abkühlen.
2. Stechen Sie das Fleisch beziehungsweise den Fisch von allen Seiten ein, damit die Salzlake zur Konservierung ins Innere hinein kommt.
3. Füllen Sie anschließend das Pökelgut in der Salzlake in Tiefkühlbeutel, die Sie sehr gut verschließen. Das gepökelte Fleisch und/oder der gepökelte Fisch werden dann je nach Größe zwischen fünf und vierzehn Tagen im Kühlschrank gelagert.

Nach dem Pökeln können Sie das Fleisch beziehungsweise den Fisch entweder zum Kochen verwenden, oder durch Räuchern noch länger haltbar machen.

Warum darf Gepökeltes nicht gegrillt werden? So bereiten Sie Pökelfleisch und -fisch richtig zu

Gepökeltes ist zwar länger haltbar, bei der Zubereitung von Speisen ist jedoch Vorsicht geboten. Da Pökelsalz Nitrit enthält, dürfen Sie gepökeltes Fleisch beziehungsweise gepökelten Fisch nicht grillen oder in der Pfanne zubereiten. Denn bei Temperaturen über 150 Grad Celsius verwandelt sich das Nitrit in gesundheitsschädliche Nitrosamine. Gepökeltes Fleisch und gepökelten Fisch sollten Sie daher eher in Suppen und Eintöpfen kochen, die nicht heißer als 100 Grad Celsius zubereitet werden.

Notvorrat anlegen: Welche weiteren Methoden gibt es, um Lebensmittel länger haltbar zu machen?

Neben Salzen und Pökeln gibt es weitere Möglichkeiten, um Fisch und Fleisch im Notvorrat länger haltbar zu machen, wie beispielsweise Kühlen – mit der richtigen Vorbereitung auch bei Stromausfall.

Übersicht über Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und deren mögliche Lagerdauer:

^{Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft}

Die Haltbarkeit von Früchten im Notvorrat können Sie hingegen durch Trocknen bzw. Dörren verlängern, oder auch Kandieren ist eine Methode, um Obst länger haltbar zu machen. Für Sauerkraut und Gemüse ist das Fermentieren, um die Haltbarkeit zu verlängern, geeignet. Kennen Sie koreanisches Kimchi? Das fermentierte Gemüse-Gericht ist leicht nachzumachen.