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Küchentipp

So wird Fleisch immer saftig und zart: Braten Sie es ab jetzt rückwärts

Fleisch sollte ein besonderer Genuss sein. Deshalb ist es wichtig, es richtig zuzubereiten. Besonders saftig und zart bleibt Fleisch, wenn Sie es rückwärts braten.

Fleisch sollte bei einer ausgewogenen Ernährung nicht allzu oft auf dem Teller landen. Umso wichtiger ist es, dass es perfekt zubereitet ist, wenn auf den Tisch kommt – besonders aber an Weihnachten. Haben Sie bisher auch mal schlechte Erfahrungen mit zähem, trockenen Fleisch gemacht, dann wird Sie diese Brat-Methode besonders interessieren. Beim "Rückwärts"-Braten bleibt es besonders zart und saftig – wie im guten Restaurant.

„Rückwärts-Braten“ verspricht saftiges Fleisch

Perfektes Fleisch hat eine knusprige Kruste und ein saftiges Inneres. Damit Ihnen dieser Zustand auch ohne viel Erfahrung zuverlässig gelingt, können Sie so vorgehen:

  1. Heizen Sie Ihren Backofen auf 100 bis 120 Grad Umluft vor.
  2. Legen Sie ein Backpapier auf den Gitterost und platzieren Sie das Fleisch darauf.
  3. Stechen Sie ein Fleischthermometer* in die dickste Stelle des Fleisches und sobald Sie noch 10 bis 15 Grad von Ihrer gewünschten Kerntemperatur entfernt sind, nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen.
  4. Platzieren Sie es sofort und ohne Ruhezeit in einer sehr heißen Gusspfanne (heizen Sie diese unbedingt vor) und verpassen Sie dem Fleisch eine schöne Kruste und viele Röstaromen.

* Wenn Sie kein Fleischthermometer haben, können Sie auch mit dem Handballentest prüfen, wie weit das Fleisch ist.

Ein saftiges Steak ist schwer zu braten? Nicht mit der Rückwärts-Braten-Methode.

Das sind die Vorteile des „Rückwärts-Bratens“

Sicherlich kennen Sie es eigentlich so, dass man das Fleisch zuerst in einer Pfanne bei hohen Temperaturen scharf anbrät und dann im Ofen durchziehen lässt. Machen Sie es genau anders herum, gart das Fleisch gleichmäßiger und bleibt saftiger. Beim herkömmlichen Braten passiert es außerdem häufig, dass viel Fleischsaft austritt, das Fleisch eher kocht als brät und so länger braucht, um die erwünschten Röstaromen zu bilden. Garen Sie es erst im Ofen, treten die Säfte aus und in der Pfanne landet ein trockenes Stück Fleisch, das schnell eine Kruste bildet.

Vorsicht: Diese Lebensmittel sollten Sie lieber nicht aufwärmen

Nudelpfanne aufwärmen
Haben Sie auch keine Zeit, täglich frisch zu kochen? Adliges Essen „von gestern“ ist die Rettung. Beim Aufwärmen müssen Sie aber beachten, dass an manchen Zutaten ungünstige Bakterien oder Salmonellen entstehen. Folgende Lebensmittel sollten Sie deshalb immer frisch genießen © rotoGraphics/Imago
Hähnchen aufwärmen
Wer Hähnchen in der Mikrowelle aufwärmt, riskiert eine ernsthafte Salmonellenvergiftung. Der Grund dafür liegt bei Eiweißstrukturen im Fleisch, die sich beim Aufwärmen verändern. Deshalb sollten Sie Geflügel immer richtig heiß und gleichmäßig erhitzen. © IMAGO/Creative Touch Imaging Ltd
Omelett aufwärmen
Auch bei Eiern droht eine Salmonellenerkrankung. © Peteer/Imago
Reis aufwärmen
Reis dürfen Sie zwar wieder aufwärmen, aber wenn er frisch zubereitet ist, sollte er so schnell wie möglich im Kühlschrank landen. Bei Zimmertemperatur bilden sich Sporen und Bakterien, die Magen-Darm-Beschwerden verursachen können. © Vink FAN/Imago
Pellkartoffeln aufwärmen
Wer Kartoffeln bei Zimmertemperatur aufbewahrt, darf sich auf unangenehme Bauchschmerzen freuen. Der Grund: Ein Bakterium, das sogar bei starker Hitze überleben kann. © CSH/Imago
Spinat aufwärmen
Wird Spinat nochmals aufgewärmt, verwandelt sich Nitrat in giftiges Nitrit. Deshalb sofort in den Kühlschrank oder das Gefrierfach. Ähnliches gilt auch für nitratreiches Gemüse wie... © Manngold/Imago
Mangold aufwärmen
Mangold, mit etwa 1527 mg/kg Nitrat... © Katharina Hild/Imago
Geschnittener Staudensellerie
Staudensellerie, mit über 1000 mg/kg Nitrat... © Kia Cheng Boon/Imago
Rote Bete aufwärmen
und Rote Bete, mit 1254 mg/kg Nitrat. Nitrat wirkt sich senkend auf Ihren Blutdruck aus, streichen Sie diese Lebensmittel also nicht gleich von Ihrem Speiseplan, weil Sie sie nicht so gut aufwärmen können. © Iordache Magdalena/Imago
Pilze aufwärmen
Pilze haben einen hohen Gehalt an Wasser und Proteinen und sind daher ein idealer Nährboden für Mikroorganismen. Deshalb sollten Sie sie nie länger bei Zimmertemperatur lagern, um die Bildung von Giftstoffen zu vermeiden. Wenn Sie Pilze noch einmal aufwärmen möchten, sorgen Sie also schnell für ausreichend Kühlung. © Maxi Gagliano/Imago

Die perfekte Kerntemperatur für jeden Geschmack

Um zu erkennen, wann Sie das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in die Pfanne legen sollten, müssen Sie wissen, welche Kerntemperatur ideal ist:

Rindfleisch:

FleischstückRosaMediumWell Done
Rinderfilet38-55°C38-55°C-
Roastbeef53°C55-60°C-
Entrecote-56°-
Rinderlende38-55°C55-58°C-
Kalbslende-60°C-
Kalbsfilet-60°C-
Kalbsrücken-65-70°C-

Schweinefleisch:

FleischstückMediumWell Done
Schweinemedaillons65°-
Schweinerücken65-70°C-
Schweinefilet58 °C65 °C
Kotelett ohne Knochen-68°
Kotelett mit Knochen-75-80°
Schweinenacken-70 – 75°

Rubriklistenbild: © Axel Heimken/dpa

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