Von Säure und Harmonie

Welcher Wein perfekt zum Spargel passt

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Alles eine Frage der Beilage: Gibt es zum Spargel zum Beispiel Schinken, darf auch der Wein dazu etwas kräftiger sein. Foto: Deutsches Weininstitut DWI

Spargel hat ein feines, leicht bitteres Aroma. Dazu passt ein trockener Weißwein ohne viel Säure. Die richtige Getränkebegleitung zum Frühlingsgemüse ist aber auch eine Frage der Beilagen - und der Vorlieben: Auch Bier oder Schorle kann dazu richtig gut schmecken.

Bad Hersfeld (dpa/tmn) - Gekocht und mit Kartoffeln, gratiniert oder als Salat - bei Spargelgerichten gibt es unterschiedliche Vorlieben. Das gilt auch für den Wein dazu. Doch welcher ist der beste?

"Generell hängt das von der Zubereitung ab", sagt der Weinsommelier Enrique Armijo im Hotel "Zum Stern" im hessischen Bad Hersfeld. Faustregel: Die Aromen der Getränke sollten mit dem Aroma des Gemüses harmonieren.

Klassischerweise gibt es zum Spargel Weißwein. Aber welchen? "Grundsätzlich sollte man darauf achten, dass der Wein nicht die zarten Spargelaromen überdeckt", sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut. Er bevorzugt als Begleitgetränk Sorten mit weniger Säure, beispielsweise Weißburgunder. Sehr gut passe auch ein Silvaner mit leicht herber Note.

Und auch Jürgen Jakobs, Vorsitzender des Beelitzer Spargelvereins und Betreiber des Jakobs-Hofs in dem Spargelanbaugebiet südlich von Berlin, rät zu einem Weißwein mit wenig Säure. Wichtig dabei: "Immer trocken - oder notfalls halbtrocken - damit der Spargel sein volles Aroma entfaltet."

Die Weinbegleitung ist aber auch eine Frage der Beilage: Enrique Armijo mag Spargel am liebsten klassisch mit Frühkartoffeln und zerlassener Butter. "Es gibt nichts Besseres", sagt er. "Ich persönlich trinke dazu auch gerne einen Grünen Veltliner." Alternativ lassen sich die Kartoffeln zum Spargel nach dem Kochen auch anbraten und mit Bärlauch und Petersilie servieren. Dann passe dazu auch ein Sauvignon Blanc, findet der Sommelier.

Auf dem Jakobs-Hof sei Spargel mit Schnitzel das beliebteste Gericht, erzählt Jürgen Jakobs. Auch mit Schinken oder Zander werde das Gemüse gerne gegessen. "Wenn die Beilage etwas gehaltvoller ist, dann kann auch der Wein etwas gehaltvoller sein", sagt Ernst Büscher. Bei einem Kalbs- oder Schweinefilet etwa darf es auch ein Grauburgunder sein.

Armijo empfiehlt bei Spargel mit Fisch einen Sauvignon Blanc und bei Fleisch einen Chardonnay. Zu gratiniertem Spargel passe ein nussiger, erdiger Grauburgunder oder ein leichter Chardonnay. Bei kaltem Spargel mit einer säurebetonten Vinaigrette mache sich ein Muskateller gut.

Grundsätzlich hat die Kombination von Spargel und Wein eine lange Tradition. "Auch die Römer haben neben dem Wein schon den Spargel geschätzt und ausführliche Anleitungen zum Spargelbau hinterlassen", erzählt Ernst Büscher. Wahrscheinlich hätten sie dieses Gemüse auch nach Deutschland gebracht.

Aber natürlich ist Weißwein nicht das einzige Getränk, das zum Spargel passt. Bei Rotwein wird es zwar schwierig, so Armijo. Wenn kräftiger Schinken im Spiel ist, könne man aber auch einen leichten, gekühlten Roten servieren.

Ganz andere Getränke können mit Spargel dagegen gut harmonieren. Je wärmer es ist, desto eher trinken seine Gäste Bier zum Spargel, erzählt Jürgen Jakobs. Gern getrunken werde auch ein bayerisches Weißbier. "Zu Spargel mit Wurstsalat kann ein Weißbier sehr gut sein", sagt Armijo.

Und was ist mit Nichtalkoholischem? "Bei Spargel ist es mit Säften etwas komplizierter", erklärt Armijo. Die Gefahr sei, dass die Süße des Saftes den feinen Geschmack des Spargels überdeckt. Eine säuerliche Sauce Hollandaise etwa vertrage sich mit süßem Saft nicht so gut. Zu weißem Spargel, der als kalte Vorspeise mit einem Relish aus Mango und Erdbeeren serviert wird, passt ein zuckerhaltiger Saft dagegen ganz gut. Normalerweise rät Armijo aber dazu, Säfte zu verdünnen: "Ich selbst trinke ein stilles Wasser mit Zitrone oder eine Schorle - beispielsweise mit Traubensaft."

Nicht zu lange kochen

Spargel schmeckt in vielen Varianten und zu vielen Beilagen. Nur matschig darf er nicht sein. Ins Wasser kommt er deshalb erst, wenn es schon kocht - und dann rechtzeitig wieder raus. "Spargel sollte nicht länger als 20 Minuten kochen", warnt Jürgen Jakobs, Vorsitzender des Beelitzer Spargelvereins. Ins Kochwasser gehören Salz und Zucker, auch ein Schuss Zitrone macht sich gut. Geschält werden muss weißer Spargel zudem sehr gründlich. Bei grünem reicht es, die Enden abzuschneiden. Beelitz ist ein bekanntes Spargelanbaugebiet südlich von Berlin.

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