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Grillen 2022 - Teil 2

Richtig grillen: So grillt Ihr Steak, Fisch und Co 

Fleisch, Würste und Gemüse liegen auf dem Grill
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Sowohl Fleisch und Fisch als auch Gemüse schmecken vom Rost hervorragend.

Im Rahmen unserer Wochenendserie zum Thema Grillen erfahrt Ihr jetzt, wie man den Grill anzündet und welche Vorbereitungen es braucht, um leckere Ergebnisse auf dem Rost zu erzielen.

Fleisch medium, Fisch glasig, Gemüse knackig: Für die einen ist das richtige Grillen eine Wissenschaft, die anderen grillen einfach munter drauf los. Wir verraten Euch, was Ihr beachten müsst, um wie ein Profi zu grillen.

Grill anzünden

Beim Elektro- und Gasgrill funktioniert das Anzünden relativ einfach: Stecker in die Steckdose bzw. Gasflasche anschließen, anschalten und nach einer kurzen Vorheizzeit kann‘s los gehen.

Beim Holzkohlegrill müsst Ihr die Grillkohle erst einmal zum Glühen bringen, damit Ihr genügend Hitze zum Grillen habt. Dafür benötigt Ihr Grillanzünder, den es in fester oder flüssiger Form zu kaufen gibt.

Diesen verteilt Ihr gleichmäßig in der Grillkohle und zündet ihn mit einem Streichholz oder Feuerzeug an. Dann noch mit einem Föhn oder einem Stück Pappe ordentlich Luft zuwedeln - so glüht die Holzkohle schneller durch.

Achtung!

Spiritus oder Benzin solltet Ihr zum Grill anzünden nie verwenden, denn immer wieder kommt es dabei zu Unfällen mit schwersten Verbrennungen. Laut dem IFS werden jährlich 4000 Grill-Unfälle gemeldet - 500 davon mit Schwerverletzten.

Wer viel grillt und dabei keine Zeit verschwenden will, dem empfehlen Grill-Experten einen Heißluftföhn. Dieser bringt mit starken 500 Grad Celsius die kalte Kohle in wenigen Minuten zum Glühen. Auch ein kleiner Handbrenner mit Gaskartusche leistet hier gute Dienste. Dafür zündet Ihr am besten zuerst einige Briketts an und legt dann die Holzkohle nach und nach dazu.

Grillrost einfetten mit dem richtigen Öl

Fettet den Grillrost mit einem hitzestabilen Öl ein, damit Euer liebevoll präpariertes Grillgut nicht festklebt. Einfach ein Stück Papier in Öl tränken und damit über den Rost wischen. Zum Grillen empfiehlt sich Sonnenblumenöl oder Rapsöl

Habt Ihr kein Öl zur Hand, sorgt eine Kartoffel für den selben Effekt - und ist dabei nicht entflammbar und damit ungefährlich. Einfach den Grill erhitzen, eine Kartoffel halbieren, die Schnittstellen mit einer Gabel einstechen und damit den warmen Grillrost einreiben. Die Hitze entzieht der Knolle die Stärke und sorgt so für eine natürliche Antihaft-Beschichtung.

Grillgut bei der richtigen Temperatur grillen

Damit Ihr Steak, Würstchen und Co. perfekt grillen könnt, müsst Ihr die verschiedenen Temperaturzonen des Grills beachten. Egal ob Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill: Im Zentrum des Grills herrscht die höchste Temperatur. Zum Rand hin wird die Temperatur immer niedriger.

Der Vorteil: Durch die unterschiedlichen Temperaturen könnt Ihr Fleisch, Fisch und Gemüse gleichzeitig grillen: Gemüse, Würstchen sowie Geflügel in der mittleren, Rind- und Schweinefleisch in der heißesten Zone. 

Bei Steak bietet es sich an, mit mehreren Zonen zu arbeiten: Grillt das Fleisch in der heißesten Zone knusprig braun und legt es zum Garziehen an den Rand in die kälteste Zone.

Ist das Fleisch allerdings fertig gegart, solltet Ihr es nicht auf dem Grill lassen (auch nicht am Rand), sonst wird es schnell trocken. Haltet das Fleisch besser in Alufolie warm.

Neben der Temperaturzone solltet Ihr beim Grillen auch die Fleischtemperatur beachten. Diese lässt sich ganz einfach mit einem Grill-Thermometer feststellen.

FleischartGarstufeTemperatur
Rinderfiletwell done90-95 Grad
medium54-58 Grad
rare40-53 Grad
Steakwell done60-62 Grad
medium56-60 Grad
rare48-52 Grad
Hackfleisch-Pattywell done85 Grad
medium70 Grad
Schweinenackenwell done80-85 Grad
medium70-75 Grad
Pulled Porkwell done95 Grad
Hähnchenbrustwell done72-75 Grad
Putewell done80-90 Grad
Fischmedium62 Grad
well done70-80 Grad

Quelle: outdoor-cooking-blog.de

Das richtige Grill-Zubehör verwenden

Wendet Euer Grillgut immer mit einer Grillzange. Ein Fleischgabel oder normale Gabel zerstört die Struktur des Fleisches. Außerdem tritt durch die Löcher der Fleischsaft aus und macht das Grillfleisch trocken. 

Aber auch mit einer Grillzange solltet Ihr Fleisch nicht zu oft wenden. Meist reicht dreimal, damit das Fleisch durch ist und trotzdem schön saftig bleibt. Für ganze Fische bietet sich eine Fischzange an, in der der Fisch eingespannt wird - so kann er beim Wenden nicht zerfallen. 

Fischfilets ohne Haut grillt Ihr am besten in einer Grillschale, genauso wie Gemüse. Diese fangen einen Teil der Hitze ab, dadurch bleiben Fisch und Gemüse besonders zart. Außerdem fallen kleine Gemüseteile so nicht in den Grill.

Grill-Methoden: direktes vs. indirektes Grillen

Die meisten Menschen kennen vor allem die direkte Grill-Methode. Dabei liegt das Grillgut auf dem Grillrost, direkt über der Glut, wodurch es starker Hitze ausgesetzt ist. Bei Fleisch entsteht so eine schöne Kruste und das typische, leckere Grill-Aroma, das wir alle so lieben. Außerdem werden gerade kleine Fleischstücke schnell gar.

Der Nachteil: Fett und Marinade tropfen beim direkten Grillen in die Glut. Das erzeugt zum einen mehr Qualm, zum anderen entstehen dabei laut Forschern gesundheitsschädliche Stoffe wie das krebserregende Benzypren oder PAK (Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe). Diese Stoffe schlagen sich dann auf dem Grillgut nieder. 

Beim indirekten Grillen wird die Grillkohle so angeordnet, dass das Grillgut seitlich versetzt zur Glut liegt - nicht direkt darüber. Dadurch wird mit reduzierter Hitze gegrillt. Diese Grill-Methode eignet sich vor allem für große Fleischstücke, Rippchen oder ganze Hähnchen, da das Fleisch so komplett durchgegart wird, ohne zu verbrennen.

Zum indirekten Grillen benötigt Ihr aber auf alle Fälle einen Grill mit Deckel, wie einen Kugelgrill. Durch den Deckel strahlt die Hitze von den Seitenwänden ab und das Fleisch wird sanft gegart.

Indirektes Grillen ist gesünder als direktes Grillen, da kein Fett in die Glut tropft. Außerdem muss das Grillgut hier wesentlich weniger oft gewendet werden. Ein weiterer, leckerer Vorteil: Der Geschmack der Holzkohle geht beim indirekten Grillen noch stärker auf das Fleisch über.

Diese Grill-Fehler werden immer noch gemacht

  • Anzünden und fächeln ist von vorgestern: Mit einem Anzündkamin bringt Ihr die Kohlen innerhalb von 15 Minuten zum Glühen.
  • Bier zum Ablöschen: Dieser Mythos hält sich besonders hartnäckig. Aber die Flammen mit einem Spritzer Bier abzulöschen, ist eher kontraproduktiv. Entgegen landläufiger Meinung sorgt dies nicht für einen besseren Geschmack, sondern verschlechtert ihn, weil Ihr gleichzeitig die Würzung Eurer Würstchen abspült. Außerdem wirbelt Ihr unnötig Asche auf oder löscht die Glut sogar. Schließt stattdessen lieber den Deckel oder platziert alles nicht direkt über der Glut.
  • Würstchen zu oft wenden ist ebenfalls völlig unnötig: Tatsächlich gart sie dadurch nicht richtig durch, obwohl sie von außen vielleicht schön braun aussieht. Lasst stattdessen eine Seite erst richtig durchbrutzeln, bevor Ihr sie ein einziges Mal wendet.
  • Direkt vom Grill essen: Besser schmeckt das Fleisch, wenn ihm ein paar Minuten Ruhezeit unter einer Alufolie gegönnt werden.
  • Fleisch trocknet vom Salzen aus: Dass Salz Feuchtigkeit entzieht, ist natürlich richtig, doch eine Prise kurz vor dem Grillen verleiht dem Fleisch eine schöne Kruste.
  • Poren schließen durch scharfes Anbraten: Fleisch besteht aus Fasern und nicht aus Poren, weshalb dieser Spruch völlig falsch ist. Durch das Anbraten über einer großen Hitze bilden sich aber tatsächlich schmackhafte Aromen.
  • Eine Gabel statt einer Grillzange zu verwenden ist nicht empfehlenswert: Durch die kleinen „Einstichlöcher“ tritt Fleischsaft heraus und so trocknet die Mahlzeit aus.

ID/red

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